Carne Suína (Características, Qualidade, Tecnologia, Nutrição, Higiene e Etc.)



1. INTRODUÇÃO
A carne suína é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal
mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui
sabor e maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto
importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela esta situada
abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e
maciez. Este fato auxilia ainda mais na redução da ingestão de gordura na dieta habitual,
pois, como a gordura é encontrada em uma camada bem definida, fica fácil removê-la antes
de seu cozimento evitando assim a penetração e aderência desta gordura. Este é um ponto
positivo da utilização da carne suína porque além de não apresentar níveis de gordura
elevados é possível realizar a remoção da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o
valor calórico e lipídico da carne.

2. QUALIDADE DA CARNE
Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações,
especialmente para consumidores mais exigentes. De modo geral, pode-se dizer que a
qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.
Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética, o manejo alimentar, a idade e o
sexo. Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes as condições de abate, desde a
saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias, o tipo de
cozimento e os métodos de conservação.
A qualidade da carne suína é conseqüência de fatores ambientais e genéticos juntos.
Textura, cor, sabor, suculência e aroma são características da carne suína influenciadas
pelo processo bioquímico que acontece durante a conversão do músculo em carne.

2.1 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
2.1.1 Cor
A cor da carne é aferida pelos pigmentos de mioglobina existentes nos músculos. A
quantidade de mioglobina existente nos músculos varia de acordo com a espécie, sexo,
idade, localização anatômica do músculo e atividade física exercida pelo animal. A carne de
suínos caracteriza-se por possuir cor uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo um
pequena camada de gordura branca.
2.1.2 Maciez
A maciez da carne é afetada por fatores ante-mortem e post-mortem. Em geral todos
os cortes de carne suína possuem maciez características. Está também geralmente tem
menos gordura entremeada na carne, o que facilita a retirada aos não adeptos à gordura.
2.1.3 Suculência
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros
movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da
sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação.
A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular
durante o cozimento, aumentando, portanto a retenção de água pela carne e aumento da
suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne.
2.1.4 Sabor e aroma
O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como
espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo,
condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este
parâmetro sensorial.

2.2 CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
2.2.1 Capacidade de retenção de água
As características sensoriais, como cor, textura, firmeza, suculência e maciez da
carne cozida, dependem de alguma forma da capacidade de retenção de água da carne.
Capacidade de retenção de água é a capacidade que a carne tem de reter água
durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem. A capacidade de retenção de água
do tecido muscular tem efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm
pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso
durante seu armazenamento é grande.
A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne,
pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne suína.
2.2.2 pH
Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em
processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em
glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne suína diminui devido à
formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas,
se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá reter grande quantidade de água, o que
implica em curto tempo de conservação e coloração escura, fenômeno que caracterizando
o processo DFD (dark, firm, dry – carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo
de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e
exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole.

2.3 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
A carne suína, classificada como carne vermelha, tem composição muito semelhante
as demais e ao contrario do que muitos pensam, é um alimento rico em nutrientes,
apresentando diversos benefícios indiscutíveis à saúde humana. Ela é rica em proteína de
alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos
minerais. O teor de gordura e valor calórico depende da localização da carne no animal,
mas a quantidade dos demais nutrientes é pouca afetada. A seguir encontra-se a tabela 1,
em que é demostrado a composição de diferentes carnes, ressaltando que a carne suína
tem qualidades nutricionais.

Atualmente a composição geral da carne suína consiste de 72% de água, 20% de
proteínas, 7% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. Quando
comparamos com outros alimentos confirma-se a afirmação de que a carne suína é um
alimento rico em proteínas e pobre em carboidratos, fato que auxilia na redução calórica do
produto, 100 gramas de carne possui cerca de 147 kcal.

2.4 CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS
A carne é um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensáveis para
o ser humano obter boa saúde. Além disso, como qualquer produto de origem animal,
podem servir de ótimo substrato para o desenvolvimento de vários microrganismos e
vermes, como também condutor de intoxicações químicas, tipos resíduos de defensivos, de
hormônios e aditivos intencionais. Todas as etapas do abate devem ser realizadas de forma
higiênica e rápida, pois determinam a qualidade microbiológica da matéria prima.
Um grande problema relacionado à carne suína produzida sem condições higiênicas
é a Taenia sollium, que são cestóideos, Figura 01, cujo hospedeiro definitivo é o homem(verme adulto no intestino) e o hospedeiro intermediário são o boi (Taenia saginata) e o
porco (Taenia solium), que são parasitados pela forma larvar (cisticerco). A teníase pode
causar dor abdominal, anorexia, entre outros sintomas. A forma mais grave de manifestação
é a cistecercose humana, localizada no cérebro. É possível prevenir esta doença através do
congelamento da carne suína em temperatura inferior a -5ºC, por no mínimo 4 dias, a fim
que os cisticercos sejam destruídos, além disso, toda carne de ser submetida à inspeção de
carcaças. Mas o ideal que este problema seja detectado na inspeção após o abate e a carne
seja descartada.


3. PROBLEMAS DA CARNE SUÍNA
As carnes que serão comercializadas podem apresentar diversos problemas, entre
eles, destacam-se: carne DFD e carne PSE.

3.1 CARNE DFD
A carne DFD tem pH24 superior a 6,2. A carne com esse pH tem menor vida útil,
sendo propicio o aparecimento de microrganismos. Essa carne é proveniente do manejo
ante-mortem errôneo, que provoca estresse nos animais, diminuindo, portanto o glicogênio
muscular. Esta carne torna-se inadequada para elaboração de alguns derivados, como
mortadela e presunto cru, devido à grande retenção de água que ela tem.

3.2 CARNE PSE
A carne PSE é o mais importante problema relacionado à carne suína. É
caracterizada a partir da rápida queda do pH (inferior a 5,8). A carne PSE está ligada à
presença do gene Halotano (Hal), que quando expostos a fatores estressantes durante o
transporte ao matadouro, jejum, dieta hídrica e manejo de condução, determinam uma
liberação muito mais rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria. Esse tipo de carne
possui baixa retenção de água e palidez que acarreta uma maior perda de peso, portanto
menor rendimento para a industrialização. O uso da carne PSE é vetado na elaboração de
presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricação de salames e salsichas, desde que
sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal.


4 PONDERAÇÕES FINAIS
O consumo da carne suína é visto como tabu para alguns consumidores por
acreditarem no mito que ela é rica em gordura e faz mal a saúde. Mas é comprovada do
ponto de vista nutricional, que isso é uma inverdade. A carne suína é rica em nutrientes
necessários ao corpo e quando é consumida sem exageros não causa nenhum dano a
saúde humana.









www.trampoescolar.com - Trabalhos Escolares, Educação e Diversão! ENEM, VESTIBULAR, TRABALHOS ESCOLARES DE TODAS AS MATÉRIAS COMO: BIOLOGIA, ED. FÍSICA, FÍSICA, GEOGRAFIA, HISTÓRIA, INFORMÁTICA, LITERATURA, MATEMÁTICA, PORTUGUÊS, QUÍMICA E MUITO MAIS!!!
tudo grátis -> trabalhos escolares prontos, trabalhos feitos, trabalhos acadêmicos, trabalhos universitários, monografias, teses, tcc, trabalho de conclusão de curso, informativos, livros, revistas, artigos, artigos científicos, artigos imparcialistas, documentos de investigações, monografias, resenhas, paper, ensaios, bibliografias, textos, traduções, regras ABNT, Vancouver, digitações, dissertações, projetos, pesquisas, conteúdos para o ensino médio, fundamental, vestibulares e cursos, coletâneas, frases, conclusões, mensagens, citações, temas, textos jornalísticos, gêneros literários, arquivos, relatórios, apostilas, publicações, revisões, anteprojetos, resenhas, orientações, poesias, receitas, doutrinas, plano de negócios. Educação, educacional, escola, escolar, escolres, estudos, estudante, estudando, professor, professora, professores, ensino, ensinar, ensinando, instrução, instruir, instruído, instruindo, educar, educando, eduque. Tudo gratuito, gratuitamente, grátis. geografia, geofísica egeologia. Trabalhos Escolares, normas abnt, trabalhos prontos, monografia, trabalhosescolares, Encontre aqui trabalhos escolares prontos gratis, faca sua pesquisa escolar em milhares de trabalhos prontos e artigos revisados.
Monografia, monografias, trabalhos prontos revisados, tcc tema. Milhares de trabalhos prontos, monografias, teses, tcc .... trabalhos de universidades, resenha, Paper, Ensaio, Bibliografia, Trabalhos Escolares.
Trabalhos Escolares - Cola da Web coladaweb trabalhos-escolares O Cola da Web facilita sua vida escolar e acadêmica ajudando você em suas pesquisas, trabalhos escolares e de faculdade.... O Cola da Web NÃO faz a venda
Cola da Web - Pesquisa Escolar - Trabalhos Escolares Prontos, Encontre aqui trabalhos escolares e acadêmicos prontos grátis, faça sua pesquisa escolar em milhares de artigos, lista de resumos, downloads de livros e Imagens de trabalhos escolares
Brasil Escola - Educação, vestibular, guerras, pedagogias, Trabalho escolar, trabalhos escolar, trabalho pronto escolar, trabalho escolar pronto, biblioteca virtual, educação, escola, apostilas, trabalhos escolares,
Trabalho Escolar - Pesquisas Escolares - Grupo Escolar O Grupo Escolar é um canal de estudos repleto de pesquisas escolares sobre diversos temas. Faça seu trabalho escolar aqui e estude muito!
Trabalhos Escolares - como fazer, orientações, partes de um, trabalho.htm trabalho escolar, como fazer, pequisa, partes, etapas, dicas.
Pesquisa Escolar - Trabalhos Escolares, pesquisa-escolar de beleza indescritível poderia ter inspirado os elogios de Caminha à nova terra. Internet · Universidades. Páginas de Pesquisas. Trabalhos Escolares▻
Monografias Prontas & Trabalhos Prontos Escolares Trabalhos escolares, Trabalhos Prontos e Monografias Prontas para entrega. Elaboramos trabalhos escolares, monografias prontas, trabalhos prontos e Trabalhos de Qualidade Prontos, Assistência a Qualquer Trabalho, TrabalhosFeitos - Trabalhos Escolares e Acadêmicos Prontos; Trabalhos, TrabalhosFeitos é uma crescente comunidade de trabalhos escolares e Anúncio relacionado a trabalhos escolares
TCCs Prontos Exclusivos trabalhosprontos Pesquisas relacionadas a trabalhos feitos trabalhos prontos trabalhos feitos anhanguera trabalhos feitos em casa t

Nenhum comentário:

Postar um comentário





Palavras mais buscadas no site:

Trabalhos Escolares Trabalho Escolar Biologia Português Matéria Português Rede Social Dicas de Português História Língua Portuguesa ZOOLOGIA Facebook Memes Trolls Geografia Memes Zuando muito no face Trollando Memes para facebook Escrevendo em redes sociais Dúvidas de Português Educação Física Concursos Públicos Gramática Esportes Concursos Dicas de Concursos Públicos Biografia Química O que é a língua portuguesa Física Questões para Concursos Geologia Informática Questões Enfermagem Geofísica Enem Cartaz Cartazes Manifestações TI Tecnologia Blocos Econômicos e Organizações Internacionais Arte Artes GENÉTICA Sociologia PROUNI SISU Concordância Biografias Dicas Diversos ECOLOGIA Faculdade Universidade Vestibular Matemática Simulado Atualidades Civilizações Protesto CAFTA Seu Trabalho Ortografia QUESTÕES DE Português com Gabarito Literatura Crase Computadores analógicos Curiosidades Esqui Aquático Gramática. História da computação História do hardware Redação Índio EVOLUÇÃO QUESTÕES de Matemática com Gabarito Indígena Resumo Uso da Crase - quando há (ou não) crase Geometria Analítica Livro Plural RACIOCÍNIO LÓGICO Artigos 196 a 200 da Constituição Federal Grafia Hífen Lei n° 8.142 Lei nº 8.080 Organização e Funcionamento do SUS QUESTÕES DE RACIOCÍNIO LÓGICO Com Gabarito Sistema Único de Saúde Autores Geometria Homônimos Parônimos Tecnologia da Informação Uso da vírgula Construções Geométricas Educação Resumos Vírgula Anita Garibaldi Equação da reta Questão de Concurso Reciclagem Sinônimos Verbos Vocativo Aleijadinho Aluísio Azevedo Aposto Avaliação Carta Comunidade Andina Dicionário Emprego Energia Estudar Fast Estudo Analítico do Ponto Estudo da Reta Exercícios Fernando Pessoa Formas variadas de linguagem Futebol Gauchês Ginástica História da Idade Média Idade Média Identidade Imagens para Facebook Inclinação da reta Lei Lei federal Nitrogênio Ortográfico Pedagogia Polo aquático Precisão e adequação vocabular Pronomes Psicologia Publicidade Reforma ortográfica Saúde Significados Tênis de Mesa Uso de por que Verbo Vocabulário por quê porque e porquê Ângulo de inclinação da reta 99 : Salário baixo e injustiça A Estrutura Curricular da Disciplina De Educação Física A Grande Influência da Lua em Nossas Vidas. A guerra civil gaúcha A participação do México no Nafta ACENTUAÇÃO ACENTUAÇÃO GRÁFICA ANARQUIA ASEAN Abandono Acentos Adolf Hitler Advérbios Afonso Pena AlCA x ALBA Alca Alfabeto Alfred Wegener Anatomia comparada Apec Apostila Apostila Concurso Professor Apostila PEB ll Arte Barroca Arte Rupestre Artesanato Arthur Aguiar Artigos Assíria Asteca Astrolábio Atletismo Até onde a Lua influencia a nossa vida? Automação Babilônia Badminton Balonismo Barack Obama Barão de Mauá Barão do Rio Branco Basquetebol Beisebol Benito Mussolini Benjamin Constant Bilhete Biodiversidade Biogeografia Biologia molecular Boxe Brasil - Eleições 2006 CEI – Comunidade dos Estados Independentes CLIMA Cabo de Guerra Caminhada Cana-de-açúcar Capoeira Caratê Caricom Carlos Chagas Carlos Drummond de Andrade Carta Argumentativa Carta comercial Carta de Reclamação Carta de informação Carta de solicitação Carta do leitor Cartaginês Cartão-postal Carvão mineral Casal Castro Alves Celta Charles Chaplin Chico Buarque de Holanda Chinesa - Civilizações Ciclismo Circunferência Clarice Lispector Classificação dos blocos econômicos Claude Debussy Comemoração em outros Países Comparativo entre C e java Comunidade Britânica Comunidade Sul-Americana de Nações Conceito Conceitos Concretismo Consciência Convite Copa 2014 Coreia do Norte e a Coreia do Sul Corrida Crise na Tunísia Cruzadas Crítica DEFENSIVOS AGRÍCOLAS DENSIDADE DESENHO DESMATAMENTO DESTAQUES NO MUNDO DOMESTICAÇÃO Dança Data Comemorativa Data Mining Data Warehouse Decreto nº 7.508 Descrição Desflorestamento Desrespeito com o professor Dia das Mães Dia do Descobrimento do Brasil - 22 de Abril Dicionário Web Direito Administrativo Dom Pedro I Duque de Caxias E-mail ESPÉCIES EM EXTINÇÃO EXPRESSIONISMO Educação no Brasil Educação nota 10 Egípcia Eleição de Dilma Rousseff Energia Solar Enunciação e contexto Escalada Escultura Esgrima Esporte Estrangeirismo Estrangeirismos Estudar é para os fortes Estudo da Circunferência Euclides Evolução da Tecnologia da Informação Exemplos de Textos do Cotidiano Expedições medievais realizadas em nome de Deus FIES FOTOSSÍNTESE Falsos Sinônimos Falta de Vagas Fauna Fenícia Feriados Feudalismo Figuras de estilo Filogenia Filogeografia Filosofia Fisiologia Flora Fly Fishing Formação de blocos econômicos Força de Floriano Fracasso da Alca Francesa Frases em imagens Frescobol Futebol americano Futurismo Fórmula 1 G 20 Financeiro GEO1M1 GEO2M2 Geometria Euclidiana Germânica Geógrafo Geólogo Ginástica Artística Ginástica de trampolim Globalização Glossário Web Golfe Golfo Pérsico Gonçalves Dias Governo x Educação Graciliano Ramos Grafite Grega Grego Grigori Perelman Guerra Guerra Civil Americana Guerra de Secessão Guia Prático Gêneros textuais argumentativos Gêneros textuais do cotidiano Gêneros textuais do universo jornalístico HISTiatÓRIA DA EDUCAÇÃO HISTÓRIA DA ARTE HISTÓRIA DA EDUCAÇÃ Heitor Villa-Lobos Hidroginástica História do Futebol História em quadrinhos Homero Homo sapiens Homônimas e Parônimas Hóquei IMPRESSIONISMO Idade Antiga Idade Contemporânea Idade Moderna Importância da mulher na sociedade Inca Indiana Indigena Individualismo Industrialização da China Industrialização e Urbanização Indígena no Brasil Indígenas Inglesa Inglês Ingresso Tardio Inscrições Integração da Venezuela ao Mercosul James Watt Japonesa Jet Ski Jiu Jitsu Jogo de Queimada Jogos Olímpicos Pequim 2008 John Fitzgerald Kennedy José de Alencar Judô Karl Marx Kung-Fu Lima Barreto Linguagem e comunicação Localização do Golfo Pérsico Luiz Gonzaga MEIO AMBIENTE MIGRAÇÕES ANIMAIS MMA Mixed Martial Arts Madeira Mahatma Gandhi Maia Mamíferos Manguezal Medicina Memórias de Computadores Mercosul Mercosul: Países Integrantes Mercúrio (planeta) Mergulho Mesóclise Minas Gerais Missão Científica Espacial Brasileira Mix Útil Modelos de Processadores Modismos Monarquia Monteiro Lobato Moralismo Morfologia Mundo Summary Musculação Médicos Nado Sincronizado Natação Neologismo Neologismos O milênio da mulher O que é Educação Física? OEA OLAP OMC ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO SUS - LEI 8080/90 E 8142/90 ORIGAMI Op-art Opep Opinião Os livros são um oceano infinito de conhecimento PEB ll POLUIÇÃO Paleontologia Parkour Pedro Bandeira Pedro Álvares Cabral Pensamentos Persa Perímetros Pesquisa Pessoa Piaget Pintura Placa tectônica Planejamento e Gerência de Projeto de Software Planície Pleonasmo Pontuação Pop Art Portugal Povos indígenas Presidentes da República do Brasil Primavera Árabe Princesa Isabel Professor Professor trollando aluno que não estuda Pronomes átonos Prosa Naturalista Prova Pré-História Próclise QUALIDADE DE VIDA QUESTÕES DE Português Acentuação Com Gabarito QUESTÕES DE Português Crase com Gabarito Questão do Mensalão Questões de Português Ortografia com Gabarito R$9 RENASCIMENTO RESPONSABILIDADE SOCIAL ROCOCÓ Racismo Ranking Mundial de Educação Rapa-Nui Rebelião Popular Rede municipal de saúde Redundância Relacionamento Remo Repetência Reservas indígenas no Brasil Respeite o Professor Respostas Resumo de Livro Revolta da Armada Revolta da Vacina Revolta na Líbia Revolta no Egito Revolução Federalista Revolução Francesa Robô Romana Romero Britto Russa SADC Saltos Ornamentais Semânticas Seriados Sintaxe Sismo Sistema Operacional Sistemática Skate Squash Subjuntivo Suméria Surfe Tabelas Cruzadas e DrillDown Taekwondo Teatro Terremoto Texto instrucional (injuntivo) The Vampire Diaries Tigres Asiáticos Tipos de Frase Triathlon Turca Turfe Tênis Unasul União Europeia União Européia Urbanização da China Urânio Uso do Hífen (Novo Acordo Ortográfico) Verbo Auxiliar Verbos Abundantes Verbos Anômalos Verbos Defectivos Verbos Regulares e Irregulares Verbos Transitivos Verbos de Ligação Verdades e mentiras sobre o conflito das Coreias Vida de professo Viking Voleibol Voleibol de Praia Volumes Water Bike Xadrez Xenofobia Xilogravura Zuando na escola 2013 dúvida léxico regionalismo saúde no Brasil tempo verbal toma dicionário na cara variante linguística Árabe - Civilizações Áreas Ângulos Ênclise